Share

Tweet

Share

Share

Email

Comments

По материалам пресс-релиза. Фотографии предоставлены пресс-службой Национальной библиотеки Израиля 

От «Палестинского супа» до «Жареных каштанов»: поваренная книга леди Монтефиоре добавляет пряный вкус коллекциям Национальной библиотеки Израиля.
«Еврейское руководство по практической информации о еврейской и современной кулинарии», авторство которого приписывают леди Джудит Монтефиоре, включает в себя рецепты, советы по уходу за собой, а также рекомендации по приему гостей, призванные «стать ориентиром для молодой еврейской хозяйки».

Национальная библиотека Израиля с радостью сообщает о приобретении редкого печатного экземпляра книги «Еврейское руководство: практическая информация о еврейской и современной кулинарии (с коллекцией ценных рецептов и полезных советов по уходу за собой)» (The Jewish Manual: Practical Information in Jewish and Modern Cookery (With a Collection of Valuable Recipes & Hints Relating to the Toilette)) — самой первой еврейской поваренной книги и руководства по домоводству, изданных в Англии.

Вышедшее в свет в 1846 году «Еврейское руководство» указывало в качестве автора лишь лаконичное «Леди», однако впоследствии авторство книги было приписано леди Джудит Монтефиоре (Judith Montefiore). Хотя прямых документов или неопровержимых доказательств этому нет, в пользу данной гипотезы говорит несколько факторов: во-первых, в викторианской Англии не так много еврейских женщин носили титул леди; во-вторых, рецепты в книге соответствуют блюдам, которые подавались в доме Монтефиоре; в-третьих, сам текст указывает на то, что автор принадлежала к высшему обществу и — что еще более показательно — была человеком много путешествовавшим, в том числе и по Земле Израиля. Джудит Монтефиоре посещала Израиль пять раз, сопровождая своего супруга.

Рецепты в «Еврейском руководстве» варьируются от «Палестинского супа» («Тушите телячью рульку, телячью ножку, один фунт чоризо и крупную курицу в четырех квартах воды, добавьте кусочек свежей лимонной цедры, шесть иерусалимских артишоков [топинамбура], пучок душистых трав, немного соли и белого перца, щепотку мускатного ореха и один кусочек мускатного цвета…») до «Жареных каштанов на десерт» («Каштаны так часто подают к столу несъедобными, что мы приведем их французский рецепт…»).

Главы книги охватывают также вопросы личной гигиены и ухода за собой: «Косметические ванны из молока… также часто используются среди высших классов на Востоке; и до нас дошли сведения, что они постепенно завоевывают популярность во Франции и Англии». Кроме того, автор предлагает советы, призванные «стать ориентиром для молодой еврейской хозяйки в вопросах роскоши и экономии «Стола», от которого так сильно зависит удовольствие от светского общения».

«До сих пор в каталоге библиотеки был доступен лишь цифровой экземпляр «Еврейского руководства» из коллекции Монтефиоре», — поясняет доктор Хаим Нерия, куратор коллекции иудаики имени Хаима и Ханны Соломон в Национальной библиотечке Израиля. — «Для нас было принципиально важно получить именно печатное издание. Приобретение этой книги — самой первой еврейской поваренной книги, изданной в Англии, — напрямую связано с нашей целью по сбору, сохранению и популяризации коллекций знаний, наследия и культуры еврейского народа, Государства Израиль и Земли Израиля. Наследие семьи Монтефиоре, безусловно, тесно переплетено со всем вышеперечисленным».

«Еврейское руководство» пополнило библиотечную коллекцию исторических и современных поваренных книг, а также материалов эфемерид (печатной графики малых форм), посвященных еврейской и израильской кухне. Среди наиболее ярких экспонатов этой коллекции: книга «Dei Yiddishe Kuch» («Еврейская кухня», 1930 год), которая, будучи написанной на идише, включает рецепты Ближнего Востока; «How to Cook in Palestine» («Как готовить в Палестине», 1933 год) — незаменимое руководство по адаптации своего вкуса к Земле Израиля; кулинарные книги общин и многое другое. В коллекции рукописей KTIV сохранился даже фрагмент средневекового списка покупок с ингредиентами для приготовления тхины.

В преддверии приближающегося праздника Шавуот ниже приведена подборка рецептов блюд на основе сыра из «Еврейского руководства».

Пикантные сырные лепешки (Savoury Cheese Cakes)
Мелко натрите равное количество черствого хлеба и хорошего сыра, приправьте небольшим количеством перца и соли, смешайте с яйцами до получения жидкого теста, сформируйте тонкие лепешки и обжарьте.

Макароны с сыром (Maccaroni and Cheese)
Отварите макароны в молоке или воде до мягкости, затем слейте жидкость и выложите их на блюдо с кусочками сливочного масла и тертым пармезаном; когда блюдо заполнится, посыпьте сверху еще порцией тертого сыра и подрумяньте перед огнем [в духовке или на гриле].

Рамекины (Ramakins)
Смешайте три яйца, одну унцию размягченного сливочного масла и две унции мелко тертого сыра и запекайте в маленьких формах для тарталеток.

Чизкейки / Творожники (Cheesecakes)
Размягчите четыре унции сливочного масла, смешайте его с таким же количеством просеянной сахарной пудры (кускового сахара тонкого помола), натрите цедру трех лимонов, выжмите сок одного лимона, добавьте три хорошо взбитых яйца, немного мускатного ореха и ложку бренди. Выложите эту смесь в небольшие жестяные формочки, выстланные легким слоем слоеного теста, и выпекайте. Рецепт чизкейков можно разнообразить, добавив вместо лимона измельченный миндаль или заменив его севильскими апельсинами, добавив несколько ломтиков цукатов из апельсиновой и лимонной корки.

Прекрасный пирог к завтраку (A Nice Breakfast Cake)
Приготовьте тесто из полуфунта муки, одной унции сливочного масла, самой малости соли, двух яиц и столовой ложки молока. Раскатайте его, но предварительно дайте ему подняться перед огнем [в теплом месте]; нарежьте на лепешки размером с небольшие сырные тарелки, присыпьте мукой и выпекайте на противне в жаркой духовке. Их также можно обжарить на чистой сковороде. Перед быстрой подачей к столу их следует разрезать пополам и смазать горячим сливочным маслом.

Фондю / Сырное суфле (A Fondu)
Замесите жидкое тесто из полутора унций картофельного крахмала (муки), такого же количества тертого сыра и сливочного масла, а также четверти пинты молока или сливок; добавьте немного соли, совсем чуть-чуть перца и хорошо взбитые желтки четырех крупных свежих яиц. Когда все это будет тщательно перемешано, введите яичные белки, взбитые в крепкую пену. Вылейте смесь в глубокую суповую тарелку или форму, предназначенную специально для этих целей, и выпекайте в умеренно разогретой духовке. Форма должна быть заполнена фондю лишь наполовину, так как оно очень сильно поднимется. Блюдо необходимо подавать в ту же секунду, как оно будет готово, иначе оно опадет. Будет отличной идеей подержать над ним саламандру* в тот момент, когда его несут к столу.
*Металлический инструмент (кулинарный утюг/горелка), используемый для колерования и создания румяной корочки.

О Национальной библиотеке Израиля
Основанная в 1892 году Национальная библиотека Израиля (НБИ) является ведущим мировым центром, который сохраняет и открывает для широкой публики историю и культуру еврейского народа во всем мире и израильтян всех происхождений и вероисповеданий. Коллекции НБИ мирового уровня включают книги, карты, фотографии, музыку, рукописи, архивы, историческую прессу и эфемериды, которые рассказывают историю еврейского народа, Государства Израиль и Земли Израиля на протяжении веков. НБИ — это главная исследовательская библиотека Израиля, обслуживающая академические круги и ученых. Она также стремится знакомить со своими сокровищами студентов, преподавателей и представителей общественности как в самом Израиле, так и по всему миру посредством широкого спектра культурных и образовательных программ. Открытое в 2023 году здание библиотеки в Иерусалиме, спроектированное всемирно известным архитектурным бюро «Херцог и де Мерон» (Herzog & de Meuron), стало новейшей культовой достопримечательностью Израиля. Для получения дополнительной информации: www.nli.org.il/en